1) 贝类提取物 贝类加工过程中的一种下脚料为液体下脚料, 即贝类的煮汁。
无论是干贝丁加工过程或是出口冷冻蛤的生产过程中, 均存在着大量的煮汁。 煮汁
中有多种多样的营养物质及呈味物质。 它所具有的独特风味, 主要是由氨基酸、 糖
类、 有机酸、 无机盐等多种成分组合的甘氨酸、 丙氨酸, 还有呈贝类特有风味的琥
珀酸。 另外还有一些低分子化合物如无机盐、 还原糖和有机酸, 有良好的水溶性。
此汁风味、 营养均佳, 弃之机为可惜, 是制取天然鲜味剂的良好原料。
① 原料配方 贝类煮汁100kg, 防腐剂适量。
② 工艺流程 鲜活蛤蜊或鲜贝丁→洗净→蒸煮→煮汁→过滤→贮存→浓缩→
均汁→杀菌 (→膏状鲜贝抽提物)→喷雾干燥→粉状鲜贝抽提物。
③ 制作方法
a. 原料 选用鲜活蛤蜊或新鲜扇贝柱。 活蛤蜊蒸煮至开口 (100℃ 以上, 5~
10min), 分离皮壳肉, 蛤肉进行干制或冷冻。 如为鲜贝丁, 则直接入海水中煮之,
分出肉柱。 汤汁用0.15mm 滤网过滤后, 入加热保温罐中, 加热至60℃, 保持此
温度备用。 但存放不能超过3天, 否则易于变质。
b. 将上述汤汁抽入浓缩罐中, 真空浓缩。 通过视镜, 调节真空度和加热速度,
防止热泛。 根据罐内液体的外观, 判断液体的大体浓度, 再利用折光仪及换算表,
确定浓缩是否继续。
c. 为使产品质量保持一致, 将几批产品均投入杀菌锅中, 开动搅拌, 加热至
80℃, 保持50min。 用80目滤网过滤后, 加入适量防腐剂, 包装即为膏状鲜贝提
取物。
d. 将膏状鲜贝提取物喷雾干燥, 即为粉状鲜贝提取物。
2) 扇贝边鲜味料 扇贝边中含有丰富的氨基酸, 其中不乏呈鲜味的氨基酸,
如甘氨酸、 谷氨酸、 天冬氨酸, 以及呈味核苷酸, 将其制成鲜味料, 味道鲜美; 同
时由于其含有牛磺酸、 碘质、 微量元素、 精氨酸等, 使鲜味料不仅味道鲜美, 而且
210固态复合调味料的生产与配方 第五章
具有很高的保健作用。
以扇贝边为原料应用生物酶解技术, 制取富含牛磺酸的扇贝边鲜味料。
① 原料配方 鲜扇贝边100kg、 1398蛋白酶、 蔗糖、 食用乙醇、 硅藻土、 活
性炭。
② 工艺流程 鲜扇贝边→去杂→清洗 (→冷冻备用→解冻)→加热→磨碎→酶
解→过滤→脱臭→浓缩→灭菌 (→液状扇贝鲜味料)→喷雾干燥→粉状扇贝鲜味料。
③ 制作方法
a. 收集的新鲜扇贝边, 拣净碎壳及杂物, 先以海水清洗扇贝边中夹带的泥沙
等脏物。 洗净后, 以自来水冲洗两遍, 以免过多的海水使制取的扇贝鲜味料带有苦
涩味。 并且初次清洗时应用海水, 除了可以节约淡水用量外, 用海水清洗可以避免
新鲜扇贝边的溃烂, 减少扇贝边内含有的营养物质和鲜味物质的损失。 如不立刻加
工, 则将洗好的扇贝边沥水后冷冻存放。
b. 加工时将扇贝边由冷库中取出解冻, 并进行加热处理, 使蛋白变性, 以利
于酶解工艺的进行, 温度以80℃ 以上合适, 以扇贝边刚刚煮熟为宜。 加热时间视
处理量及加热效果而定, 然后磨碎。
c. 将磨碎的混合扇贝边液于40~45℃下保温酶解3h后, 加入0.5%的蔗糖和
1%的食用乙醇, 继续保温水解21h后, 将水解液煮沸, 中止酶解。
d. 将水解液先以硅藻土为助滤剂进行过滤。 过滤后的滤液中加入0.5%的粉末
状活性炭, 加热至80℃保温1h后过滤除去活性炭, 得淡茶色澄清透明滤液。
e. 将滤液于0.08~0.1MPa真空度下真空浓缩要求的固形物。
f. 将浓缩液灭菌后包装即为液状扇贝鲜味料。
g. 将液状扇贝鲜味料喷雾干燥即得粉状扇贝鲜味料。
(2) 海鲜粉调味料的加工要点
① 粉碎 将食盐、 味精、 白砂糖、 I+G、 辛香料等分别粉碎过60目筛。
② 称量 按配方要求准确称量。
③ 混合 将称量好的物料投入到混合机中, 混合均匀。
④ 造粒 采用摇摆造粒或旋转造粒的方式, 选择合适的粒度网孔。
⑤ 干燥 根据需要采用适合的干燥方式, 一般温度控制在100℃以内, 时间控
制在30min以内。
⑥ 加香 待干燥完成后, 物料冷却下来, 喷入液体香精。
⑦ 过筛 将混合好的物料过16目筛。
⑧ 包装 将过筛后的物料及时用包装机分装。
五、 鲣鱼精调味料
目前, 鲣鱼精在中国市场的销售仅限于一些特殊用户, 并没有像鸡精一样得到
消费者的广泛认同, 这与中国人自古以来就用鸡汤调汤有关, 鲣鱼精在国内的大量
使用可能还有更长的路要走。