复合调味料生产技术与配方
、 专门煮取汤汁供调味
之用) 生产时的煮汁, 浓缩生产 “煎汁” 调味料的基础上发展起来的抽提物型代表
性产品。 生产鲣节时形成的熬煮汤汁, 如果去除了鱼腥味强的弱点, 将是一种极富
于呈味力、 有良好增鲜并赋予特殊风味的调味品。 为此, 日本明治年代初期在部分
地区就用它作为调味料。 当时使用平底的铁锅, 以明火烧煮浓 缩 成 调 味 料。 到
1935年前后, 发展成为现代化规模的浓缩罐生产。 到1971年前后, 工业化生产的
鲣鱼精产量已达到数百吨。 现在年产约达一两千吨, 是日本天然调味料中产量最大
的一种。
煮汁先加热至沸后保持80℃, 积累到一定数量后, 经过滤、 真空浓缩制成含
水30% 的 膏 状 品。 一 般 含 食 盐 6.9%, 粗 蛋 白 56.8%, 粗 脂 肪 1.1%, 灰 分
12.0%, 肌苷酸2.7%, 鲜、 甜、 酸味平衡极佳, 具有深沉浓郁美味, 广泛用于各
种加工食品, 如表5-1所示。