（!） 自然发酵 由于一些原料上附有酵母菌， 破碎之后混入
汁中，也能自然发酵酿酒。
（"） 人工发酵 加入纯人工培养的优良酵母菌种， 并采用二
氧化硫抑制野酵母的活动，使发酵安全迅速，能酿成优质酒。
（+） 开放式发酵 采用开放式发酵桶，酵母菌繁殖较快，发酵强
度较大，品温较高。 但酒精和芳香物质损失较多，也容易感染杂菌。
（&） 密闭式发酵 采用密闭式发酵桶， 装置发酵管。 这种方
式不易感染杂菌，酒精和芳香物质损失较少，但由于二氧化碳的浓
度较大，酵母菌繁殖较慢，发酵也较慢。