将水生蔬菜与被冷剂冷却的金属板面接触而降温冷却。 通常
是在!个隔热良好的柜中， 装置多层空心金属平板， 板内川流着
氨、氟里昂或冷盐水，使平板内温度降到()$#$*， 原料铺于平板
上，上下平板紧紧压合在经包装的原料表面， 从而达到冷冻的目
的。 冷冻速度因产品种类、包装厚薄、紧密程度和包装材料而异。
"#浸渍冷冻法
将原料直接浸在液体冷剂中， 由于液体传热快、热交换面积
大、冷冻效率高，所以冷冻时间最短。 进行浸渍冷冻可将原料直接
浸入冷剂中，或用冷剂液喷淋在原料上。 因为冷剂与水生蔬菜直
接接触，所选择的冷剂应无毒无味、惰性、导热量高、稳定、黏度低、
冰点低，如液氮、液态一氧化氮、液体空气、甘油、丙二醇、丙三醇、
糖液和盐液等。