调味是点心席工艺中最重要的工作,对整台点心的口味起
着决定性的作用,每道点心一种口’味,每道点心一种特色,因
此,必须对每道点心的木同馅心口味,不同皮料和成熟方法,
面点制作技术500问
都应注重相互搭配而变换口味。
, 制馅是调好口味的重要环节,对每道点心的馅料除保证原
料的鲜嫩新鲜外,对主配的搭配比例、加工方法、调味品的齐
全与比例及馅料烹制加工的火候要求,都必须严格操作程序要
求,高档点心基本上都是重馅品种(皮薄馅大),馅心的比例
一般在50% 70%,只有严格制馅的每一环节要求,方能使
馅心达到色、香、味、质俱佳的效果。
一台点心席的点心,必须运用不同的皮料,皮料的加工、
调味亦应各具不同性质与特色。运用不同的皮料,不同的馅料
及不同的成熟方法相互交错配合,才能使点心席的每道点心口
味变化无穷。