。  造型与设色是点心席中艺术性、技术性较强的工作，一台
蜒魄点心席不仅要求可口宜人，而且还应以高雅的图案和明快
的色彩给人以美的享受，以提高客人的情趣。
’s  造攀，点心席中可用点盘造型，一般需设计一组类似酒席
冷盘的、以蓿干小件点心组合的花色品种，以烘托气氛。．这种
点盘必须是立意清新、构图简洁，并要求各点搭配合理。如硕
果点盘，．以其整体造型逼真而情趣盎然，周围以若干精致幽礤
衬托。，‘给人以翱栩如壅的感~16使J心船大大增色。小磔逗点
盎的主要食用部分，可用几种松、香、脆、软、糯、鲜等不同
小品种组成，如蛋黄角、拉皮卷、灌汁球、榄仁块、百花条、
鸡缝卷缎成。（具体品种可按各地方特色风味点心组成），也可
以摆就脂盘荤、’素凉菜小碟。亦可以采用裱花工艺翩作的点
盘，给宾客一个赏心悦目的感觉。  ．    。
 点心的组合与运用
    设色，是一项美化工艺，是使整台点心产生总体色彩的设
计。色泽的设计一是利用原料本色组合，利用原料本身色彩产
生悦目，不需再添加辅助色；二是利用成熟方法增色，如发面
蒸为洁白色，炸点为金黄，烤点为亮艳黄橙；三是利用植物或
蛋品增色，如用绿叶汁、蛋黄色、胡萝卜产生红色，红曲产生
红色而增加点心的色彩；四是利用多种围边垫底而衬托点心色
彩；五是利用精美的器 增色。凡入口的点心原则上不采用人
造色素（围边色可用人造色素）。