，分解原来的不良风味成分，而且有时能生成一些
有益的风味成分。徐怀德等在研制草鱼生物饮料时，向草鱼酶解液中
接入乳酸菌并于４０℃左右发酵４ｈ后，味明显改善，鱼腥味减弱，并
产生了特殊的发酵香味。同时，他们研究发现甲鱼蛋白酶解液经乳酸
菌发酵后，大部分苦味氨基酸被转化，增加了水解液中的其他风味物
质，使甲鱼酶解液的整体风味得到了非常明显的改善，并赋予了甲鱼
酶解液特殊发酵香味和保健功能。