做完一道菜后不刷锅,接着做下一道菜,不但会影响下一道菜的
味道和色泽,而且更为严重的是,炒完一道菜后,锅底就会有一些黄
·230· ? ? ? 畜产品安全消费问答 ???棕色或黑褐色的黏滞物。 菜肴的原材料一般是含脂肪、蛋白质较多
的有机物,加之还有食油、味精、食盐、酱油等,烧焦后极易产生苯并
芘等致癌物质。 当锅底上的黏滞物被连续加热,这些有害物质的含
量就会不断增高,尤其烹调鱼、肉之类的菜肴时更为严重,对人体健
康极其不利。 因此,炒菜应养成“炒一道菜,刷一次锅”的卫生习惯,
注意彻底刷净锅底中的残留物。 同样道理,也不宜用锅内余油炒饭。